Falar de atum como quem fala de presunto de bolota
De José Antonio López González, de Isla Cistina, província de Huelva, membro da confraria vila-realense e com sua licença, divulgamos um texto, acompanhado das respetivas fotos, onde nos demonstra as excelência gastronómicas do atum e como se pode tratar para consumir como se fosse um presunto de bolota.
A ventresca, barriga ou flanco é um pedaço de atum com forma triangular que se localiza na parte inferior do peixe, na zona junto à cabeça. Quando está em salmoura, chama-se aijá.
Para o preparar, lava-se uma boa barriga de um atum rabilho Thunnus thynnus de armação (almadraba) e de direito, com peso aproximado aos 300 kg. Corta-se em lascas de 3 dedos, esfrega-se e cobre-se com sal, prepara-se uma salmoura húmida e junta-se às lascas, até cobrir,. Espera-se entre 35 a 40 dias, certificando-se que nunca lhe falte a salmoura.
Limpa-se, retirando a pele, mais a membrana da lateral, deixando um paralelepípedo perfeito. Com uma boa faca, cortam-se fatias finas. São, depois adoçados em água por cerca de cinco minutos e cobertos com EVOO (azeite extra virgem) muito fino. Ficam prontos a saborear.
Até agora, Ángel León e Petaca Chico da armação de Barbate, apareceram e criaram o «JAMÓN DEL MAR». O restaurante de Aponiete propôs a Petaca Chico cortar uma barriga de atum em forma de paleta e que fosse tratada com um processo de cura semelhante ao do presunto.
A partir daí, Paco Malia, da Petaca Chico, que trabalha no produto há mais de 25 anos, iniciou um projeto de P&D. Primeiro, pega na barriga do atum, que é a parte mais gorda, e trata-a como se fosse um presunto ibérico de bolota. Eles usam uma salmoura seca e fria para extrair a água e usam correntes de ar para secá-la. Utiliza-se uma cura determinada dependendo do peso e da quantidade de gordura infiltrada de cada barriga.
Agora é hora de saborear:
Obtém-se uma nova forma, textura e sabor, semelhante ao presunto ibérico de bolota D0, mas com a intensidade do sabor do autêntico atum tinto de armação. Sabor mais intenso que a filha, com sabor residual de salmoura, a mojama, a umami.
UM ESPETÁCULO
–JÁ TEMOS OUTRO ESTRADIVARIUS!, quase gritam os nossos vizinhos que, como Antonio Stradivari, obtiveram peças únicas em função da matéria-prima.
Tivemos o prazer de o experimentar, doado pela Petaca Chico, nos prémios atribuídos pelo Ministério da Agricultura e Pescas, Águas e Desenvolvimento Rural em reconhecimento às gentes do Mar. Foi reconhecido o trabalho dos pescadores e premioado um pescador de oeste outro de Levante e um dado reconhecimento especial à almadraba.
O marinheiro do oeste foi, Antonio Carrillo Escamez, o mouro, o do leste foi José López López e o da almadraba Vicente Zaragoza Casamayor de 96 anos de Benidorm por toda a sua vida dedicada à armação, de 1940 a 2004, ocupando todos os cargos até chegar a Capitão e Arrais da Almadraba Barbate.
Antonio Carrillo pescador e proprietário desde os 10 anos, foi para o mar até os 66 e agora, aos 89 anos, continua comandando sua frota de barcos.
O António, o Vicente e eu juntámos diante de um presunto do mar estes antigos marinheiros que tinham provado todos os peixes que povoam o mar e principalmente o ATUM VERMELHO DE ALMADRABA e ficaram surpreendidos com o presunto do mar, maravilhados.
Disseram que apesar de sua longa vida, ele ainda tem coisas a descobrir.
Nota: José António Lopez Gonzalez é confrade de honra da Confraria do Atum de Vilas Real de Santo António e presidente e Alma Master de «La Muy Noble Sociedad de Amigos del Atun Thunus Thynnus e Amantes del Vino de Isla Cristina».
